八大菜系之首川菜,川菜

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川菜作为八大菜系之首，其的历史可以追溯到明末清初辣椒传入，风味特点逐渐定型。相比其他菜系，川菜以家常菜为主，高端菜为辅；取材多用家常百味，也不乏山珍海味。

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调味的多样性总结起来就是“善用三椒，一菜一格，百菜百味，口味多变。因其取材的家常性，川菜也是很多居家宝妈人必学的菜肴。比如这道麻辣鲜香的掌柜土土鸡片，简直是吃货们打卡美食的必点菜品。

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今天就教大家如何在家制作简单掌柜土鸡片，不用去饭店花钱买，在家就能完成这道麻辣爽口的菜肴，鸡肉鲜嫩可口，制作简单又好吃！

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【掌柜土鸡片准备食材】

主料：鸡片：180克；藕片：100克；油酥花生米：100克

调料：

鸡精：25克；味精：20克；大红袍花椒面：10克；青花椒面：10克；辣椒面：40克；酱油：25克；葱花：50克；美极鲜：30克；鲜露：30克；芝麻酱：15克；十三香：5克；花椒油：40克；香油：30克；大口椒：30克；老干妈：50克；红油：400克；鸡汤600克

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【掌柜土鸡片制作流程】

一、接下来处理食材

想要做出色香味俱全的土鸡片，关键在于选对食材，选用1年左右的土鸡这样的口感更好。当日现杀保证品质，成菜色泽红亮，滋香醇厚，麻辣爽口，如果没有土鸡我们也可以用三黄鸡代替。

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制作基础的白切鸡，锅入清水5千克，放入葱、姜各50克，陈皮10克，黄栀子1个，小火烧开煮制20分钟，关火焖制30分钟，取出入冰水冰镇90秒，再次挂在通风处吹干，基础版本的白切鸡就制作完成啦！

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将煮好的鸡肉切成片，大小尽量要均匀，这样入味比较均匀。

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二．调制酱料

需要注意的是酱料全都是冷盘调制，不需要加热处理。酱料的调制直接决定这道菜是否符合麻辣鲜香的定义，这是整道菜的灵魂。准备好器皿，将刚才备好的调料，按照白糖、红花椒面、青花椒面、鸡精、味精、十三香、东古一品香酱油、鲜露、美极鲜酱油的顺序依次放入，然后搅拌均匀，让食材味道混合，根据个人口味进行调整。

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接着放入香油、花椒油、芝麻酱再次搅拌均匀，其次在放入老干妈、耗油、大口椒、辣椒面进去，然后搅拌均匀，你会发现酱料会变得很粘稠，最后放入鸡汤和红油，如果如果没有鸡汤可以清水也可以，就是口味少清淡一些，继续搅拌均匀，直到各种食料充分混合均匀，那么酱汁就算基本完成啦！

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三、淋上酱料

酱料调制完成之后就可以把它淋在摆好造型的土鸡片身上了。需要注意的是从上往下淋酱汁哦！180克的鸡肉6勺半的酱料，待酱汁完全淹没盘子底部后，然后放入祖传的葱花和油炸花生米点缀一下颜色就大功告成啦！

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我们这道掌柜土鸡片就制作完成，川菜相比其他菜系更接地气，取材简单家常，也就决定它烹饪简单快捷。这道掌柜土鸡片麻辣鲜香、色泽红亮，吃起来开胃爽口。

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【掌柜土鸡片总结】

1、制作白切鸡在煮制时一定要用文火，关火后需要焖制30分钟，要看鸡的大小再调制。二是冰镇可以使鸡肉口感更脆，冰镇后风干可以让鸡片口感更紧实。

2、酱汁可以根据个人口味调制，这个菜的重点就是调制的酱汁

3、鸡肉我们可以做基础版本的就可以，也可以买现成的鸡肉。

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