鱼蒸多少分钟是最合适的,鲈鱼蒸多少分钟是最合适的

投稿用户 • 2023年2月25日 pm2:20 • 趣味生活 • 阅读 28

清蒸鱼制作对鱼的新鲜度要求极高，以前在不产鱼的北方吃清蒸鱼是非常奢侈的。清蒸鱼的传统做法是水锅开后上笼，大火沸水饱和蒸汽蒸，一般1~2斤重的鱼蒸6~12分钟，如火力小，蒸汽量不足，可适当延长蒸制的时间。

海鲳鱼

近期，网上有很多的美食文章、做鱼视频讲：清蒸鱼冷水上笼蒸最好。但没有具体讲为什么这样做好。下面我就以一辈子从厨从教的烹饪经验和认识，与关心这个问题的烹饪爱好者谈一谈我的看法。

首先亮明我的观点：冷水蒸在特定条件下是对的，但不是所有条件下都对。

活鱼宰杀后，鱼体的新陈代谢和对血液的氧气供应停止后, 一种叫三磷酸腺苷酶的物质保持着鱼体肌肉的柔软和松弛度。随着鱼体肌肉中贮存的糖原被降解成乳酸, 三磷酸腺苷酶在缺氧的状况下，活性逐渐降低。乳酸促使鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白逐渐缓慢凝固，鱼体肌肉便由松软而逐渐僵化，这一阶段我称其为“僵直前期”。鱼类的僵直前期，是鱼宰杀后的夏季约1小时、冬季约2小时。

草鱼

鱼体肌肉中贮存的糖原被降解成乳酸和磷酸等酸性物质，肌肉逐渐收缩变硬。鱼活体原来的pH值从7.0~7.2下降到5.5~6.5时，就进入了僵直期。这时的鱼肉呈弱酸性，鱼肉组织中的蛋白质呈大分子状态，加热时氨基酸的分解度低，如果在僵直期烹饪，鱼肉是胶质筋韧口感，鲜味不足、营养消化吸收率低。鱼体内的糖原全部转化成乳酸后，在乳酸作用下，鱼体的肌动蛋白和肌球蛋白的僵直度达到顶点之后，在一定的温度、湿度和有氧的环境下，鱼肉中的乳酸成分会逐渐分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。同时在酶的作用下部分乳酸分解为鲜味的游离氨基酸，这一过程也叫“排酸”。排酸后的鱼肉鲜美细嫩、风味和保水性均提高。僵直期受气温、鱼的品种、鱼体的大小影响，一般大约持续2~4小时。

乌鱼又称黑鱼

排酸后就进入了鱼的成熟期，鱼肉又变得柔软，成熟期是鱼肉食用品质最佳的时期，但这一时期也是最易受腐败菌感染变质的时期，如果不能短时间内烹制，必须妥善保藏。

清蒸鱼如选用的是刚宰杀的活鱼，或还处于僵直期的鱼，因没有经过排酸处理的鱼体肌肉蛋白，骤遇高温蒸汽会迅速凝固收缩，保水性差，鱼肉呈筋韧胶质口感。若用冷水锅蒸制，缓慢的高湿度的蒸汽加热，就是一个迅速排酸的过程，采用冷水蒸的品质要比开水蒸效果更好。

3如果是处于成熟期的鱼来做清蒸鱼，因经排酸的鱼体蛋白质组织受热后收缩性大大降低，就应该用开水锅来蒸，高温的蒸汽可使鱼肉表面迅速凝固产生封闭性，保水性增强使鱼肉更嫩。如果低温加热，会使鱼肉中水分流失增大，使鱼肉嫩度受损。如果采用不超过80摄氏度的小火不饱和蒸汽低温蒸制成熟，亦可取得很好的保水增嫩效果，但蛋白质分解鲜味物质和香味前体物质的转化水平，达不到中餐清蒸鱼的风味要求。

清蒸鲈鱼

以上是我对 “清蒸鱼到底应该开水蒸还是冷水蒸”的粗浅见解，欢迎大家在评论区交流探讨。

如上面的内容您感觉有用，请点击文章标题下面右边的“关注”栏，以后可随时打开头条左上角的“关注”栏目，就可打开查看我发表的所有专题文章。您的“关注”是对近期刚上头条写作的我最大的鼓励和支持！谢谢！

创业项目群，学习操作 18个小项目，添加微信：fuye5588 备注：小项目！

本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至 yuanbao58@163.com 举报，一经查实，本站将立刻删除。
如若转载，请注明出处：https://www.qumingnet.com/4184.html

鱼蒸多少分钟是最合适的,鲈鱼蒸多少分钟是最合适的

相关推荐